mercoledì 13 dicembre 2017

Mini Briochettoni brioche che si crede panettone di Paoletta

Questa ricetta e idea nasce da Paoletta del blog Anice e cannella. Andate a visitare il suo blog e trverete fonti di ispirazione per i dolci, io ci vado spesso e rimango sempre sbalordita per la bellezza dei suoi lievitati. Non è un panettone , ma neanche solo una brioche, tra l'altro è buonissimo. Io ho fatto una versione mini per fare dei pensierini. Con questa dose potete fare 2 briochettoni da gr.500 o 10 da gr.100. La lievitazione è con il lievito di birra
 
Ingredienti
per il lievitino 
lievito gr.20
ml.60 acqua
gr.120 farina tipo manitoba
per l'impasto
gr.250 farina manitoba
ml.75 acqua
ml.50 yougurt bianco intero
4 tuorli
gr.85 zucchero
gr.95 burro
gr.5 sale 
mix aromatico
gr.20 miele
1 cucchiaio rum fantasia
zeste di 1 arancia e 1/2 limone
i semi di una bacca di vaniglia
sospensioni 
gr.115 uvetta
gr. 115 canditi
( io solo uvetta e niente canditi percio gr.230)

Procedimento
Prepariamo il lievito con gli ingredienti e lasciamo lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora.

 Lavate l'uvetta con acqua calda e lasciatela immersa per un pò , se volete potete utilzzare questa acqua per impastare il dolce. Io ho usato gr.230 perchè non amo i canditi.
Preparate tutti gli ingredienti pesati , i tuorli li ho rotti uno alla volta nel momento che mi servivano 
Fate il mix aromatico, in un pentolino mettete tutti gli ingredienti e fateli sciogliere insieme a fuoco basso, quando sfrigolano spegnete e fate raffreddare.
 Dopo un'ora circa iniziamo a impastare mettete acqua yogurt 2 cucchiai di zucchero preso dal totale e il lievitino spezzettato e impastate.
Sempre a bassa velocità mettete la farina tenendo da parte 8 cucchiai, e impastare.
Aumentare la velocità e aspettate che l'impasto si aggrappi alla foglia.
A questo punto unite il tuorlo , aspettate che si assorba , 1 cucchiaio di zucchero, aspettate che si assorba e 2 cucchiai di farina , fate così per tutti e 4 tuorli , l'ultimo tuorlo aggiungete il sale.
Dividere in 3 il burro e lavorarlo con un cucchiaio e iniziate ad aggiungerlo un pò alla volta aspettando sempre che prima venga assorbito.
Ogni volta che l'impasto ha assorbito una parte del burro , fermate la macchina e capovolgete l'impasto con una spatola e via così per 3 volte.
Ora aggiungete a cucchiate senza intervalli metà del mix aromatico, fermatevi capovolgete l'impasto e finite il mix .
 Quando l'impasto sarà incordato mettetelo nella spianatoia imburrata leggermente e con le mani allargate l'impasto e mettete le sospensioni , io solo l'uvetta, Con l'aiuto di un tarocco chiudete l'impasto e rimettetelo nella planetaria e fategli fare un giro perche' si amalgami l'uvetta, chiudere e capovolgete l'impasto per 3 volte.
Aquesto punto lasciate l'impasto in ciotola senza coprirlo per 30 minuti.

Dividete l'impasto , in 2 se dovete metterlo in stampi da gr.500 in 10 se volete mettere in pirottini piccoli. Fate la pirlatura.
Fate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio.
Lasciateli scoperti all'aria per 30 minuti finqìchè formeranno la pellicina e i grandi potete fare i tagli o la scarpatura.
Infornate i piccoli a 180 gradi per 18 minuti.
quelli da gr.500 175 gradi per 33 minuti
vale sempre la temperatura a cuore di 92//94 gradi
Fate raffreddare i piccoli normalmente, per i grandi invece infilzateli con ferri da maglia e rovesciateli  lasciatli cosi' per  almeno una notte.
Conservateli nei sacchetti per alimenti di nylon
BUONE  FESTE A TUTTI
ANTONELLA

sabato 2 dicembre 2017

Pasticciotti

  I pasticciotti sono dei dolcetti di pasta frolla ripieni di crema pasticcera e cotti al forno. Sono dolci tipici del salento. Sono facili da fare e sono buonissimi.

Ingredienti per circa 15 pasticciotti
per la pasta frolla
gr.200 farina 00
gr.100 burro
1 uovo
gr.100 zucchero
sale

per la crema pasticcera
ml.250 latte
2 tuorli
gr.100 zucchero
gr.35 maizena

Procedimento
 Impastare velocemente gli ingredienti per la pasta frolla.
 Formare una palla e mettere in frigorifero per 30 minuti
 Nel frattempo preparate la crema pasticcera.
Montare i tuorli con lo zucchero, devono diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena
A parte far bollire il latte con la vanillina e la scorza del limone,che poi leverete, incorporare
i tuorli montati lentamente e sempre mescolando e lasciate cucinare ancora per un po' a fuoco lento
fino a quando non sara' diventata densa . Chiudere e lasciare a raffreddare

 Tirate con il mattarello la pasta frolla su una spianatoia infarinata, con un taglia pasta fate il segno e mettete un cucchiaino di crema pasticcera fredda al centro
 Piegate a metà la pasta.
 Con il taglia pasta tagliate il pasticciotto.
 Con una forchettina chiudete bene i lembi.
 Metteteli su carta forno e infornate in forno precedentemente riscaldato a 180 gradi per 20 minuti
 Eccoli appena sfornati
Spolverizzateli appena freddi con lo zucchero a velo.
Ecco il ripieno di crema pasticcera.
Al prossimo dolcetto
Antonella

mercoledì 29 novembre 2017

Panettoncini di Natale con lievito di birra

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Questi piccoli panettoncini sono un'idea regalo per natale. Certo hanno un procedimento un pò lungo , ma il profumo e il sapore vi ricompenserà della fatica .
Ricetta per 4 panettoncini da 100 gr. considerando che per ogni stampino dovete mettere gr.120 d'impasto.
Ingredienti totali
gr.230 farina forte manitoba o per panettoni
ml.32 acqua
gr. 4 lievito di birra
gr.60 zucchero
gr.24 tuorlo
gr.90 uova intere
gr.50 burro
mezzo cucchiaino aroma panettone
gr.3 sale
una bustina vanillina
gr.120 uvetta
Aroma panettone
2 bucce di limone grattuggiate
2 bucce d'arancia grattuggiate
gr.50 miele 
1 bacca vaniglia
aroma panettone lo potete conservare per un anno in frigorifero

Procedimento

il giorno prima preparate l'aroma panettone che poi lo terrete in frigorifero , durerà 1 anno
Mettete in un pentolino sul fuoco basso e inserite utti gli ingredienti, quando il miele farà le bollicine , spegnete il fuoco e fate raffreddare. Mettete in un vasetto di vetro e ponetelo in frigorifero.
Primo impasto ore 8 di mattino
ml.16 acqua 
gr.3 tuorlo 
gr.1 lievito di birra fresco
2 gr. zucchero
gr.29 farina manitoba (io Panettone Z)
Impastate e fate lievitare a 28 gradi fino al raddoppio.
Secondo impasto ore 10 :30 circa
Impasto precedente
ml. 17 acqua
gr. 4  tuorlo
 gr.34 farina
gr.3 lievito di birra fresco
gr.3 zucchero
Impastare e rimettere a lievitare a 28 gradi fino al raddoppio.
terzo impasto ore 13:30 circa
impasto precedente
gr.167 farina

gr.50 burro morbidogr. 17 tuorli
gr. 90 uova intere 
gr. 58  zucchero 
gr, 1/2 cucchiaino aroma panettone
1 bustina vanillina
gr. 3 sale
canditi e uvetta in totale gr.120 
(io solo gr.120 canditi)

Impastare gli ingredienti, Mettete nella ciotola l'impasto precedente, le uova i tuorli, metà zucchero e la farina. Impastare bene finchè l'impasto diventa omogeneo. Aggiungere il restante zucchero e l'aroma panettone, mescolate bene e incordate. A questo punto aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il burro un pò alla volta. Per finire il sale.Portate l'impasto ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e i canditi. Fate riposare per 30 minuti l'impasto.
Poi passato il tempo procedete a pesare l'impasto e tagliate , io ho fatto 4 panettoncini da gr. 125.
Per la tecinica della pirlatura e scarpatura guardate i video postati qua
Ora mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando arriveranno a un centimetro dal bordo. Lasciate per mezzora gli stampi a temperatura ambiente così si formerà una pellicina che vi aiuterà a fare la scarpatura.
Fate la scarpatura
Mettete al centro un pezzetto di burro
Richiudete e  infornate a 180 gradi per 10 minuti e poi abbassate a 170 ancora per 5 minuti. Misurate con il termometro la temperatura se sarà tra i 92 /94 sarà cotto.
Fate raffreddare.

Metteteli capovolti per 12 ore .
Conservateli in una busta di nylon
E che dire .... buon lavoro e buon appetito
Alla prossima ricetta
Antonella

martedì 28 novembre 2017

Panettone con lievito di birra


Ho voluto fare il panettone con il lievito di birra, perchè molte persone non hanno la pasta madre . Questa è una ricetta abbastanza facile se seguirete tutti i passaggi . Potete iniziare ad impastare al mattino e alla sera infornare. Questa ricetta è di Morena del blog Menta e cioccolato potete leggerla

Con queste dosi avrete un panettone da 1 kg. e uno da gr.500, oppure due da gr.750.

Ingredienti totali
685 gr di Farina Forte 
95 gr di acqua
6 gr di Lievito di Birra Fresco
180 gr di zucchero
70 gr di tuorli
270 gr di uova intere
150 gr di Burro morbido
3.5 gr di aroma panettone
1/3 di bacca di vaniglia
7 gr di sale
250 gr di uvetta (io 350 perchè non ho messo i canditi)
100 gr di arancia candita
50 gr di cedro candito

Aroma panettone
2 bucce di limone grattuggiate
2 bucce d'arancia grattuggiate
gr.50 miele 
1 bacca vaniglia

I primi 3 impasti sono veramente facili e si possono fare tranquillamente a mano senza usare la planetaria.
Procedimento
il giorno prima preparate l'aroma panettone che poi lo terrete in frigorifero , durerà 1 anno
Mettete in un pentolino sul fuoco basso e inserite utti gli ingredienti, quando il miele farà le bollicine , spegnete il fuoco e fate raffreddare. Mettete in un vasetto di vetro e ponetelo in frigorifero.

Primo impasto ore 8:00
ml.20 acqua 
gr.3 lievito di birra fresco
1 gr. zucchero
gr.30 farina manitoba (io Panettone Z)
Impastare tutto insieme e mettete a lievitare in un luogo caldo coperto da pellicola a 28 gradi ci vorrà circa un'ora.

Secondo impasto
Ore 9:00
Impasto precedente
gr.10 tuorlo
gr.27 acqua
gr.55 farina 
gr. 4 zucchero
Impastare tutto insieme e poi rimettete a lievitare sempre a 28 gradi fino al raddoppio.

Terzo impasto ore 10:30 circa
Impasto precedente
ml.50 acqua
gr.10 tuorlo
 gr.100 farina
gr.3 lievito di birra fresco
gr.5 zucchero
Impastare tutti gli ingredienti e incordare.
 Rimettete a lievitare l'impasto coperto a 28 gradi fino al raddoppio. Circa un paio d'ore.
Nell'attesa preparate tutti gli ingredienti del quarto impasto.
 Ora l'impasto è pronto per il quarto e ultimo impasto.

Quarto impasto ore 13
impasto precedente
gr.500 farina
gr.150 burro morbido
gr.50 tuorli
gr.270 uova
gr.170 zucchero 
gr, 5 aroma panettone
1 bacca vaniglia
gr. 7 sale
canditi e uvetta
io solo gr.350 canditi


Mettete nella ciotola l'impasto precedente, le uova i tuorli, metà zucchero e la farina. Impastare bene finchè l'impasto diventa omogeneo. Aggiungere il restante zucchero e l'aroma panettone, mescolate bene e incordate. A questo punto aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il burro un pò alla volta. Per finire il sale.Portate l'impasto ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e i canditi. Fate riposare per 30 minuti l'impasto.
Poi passato il tempo procedete a pesare l'impasto e tagliate , io ho fatto un panettone di un kg. e uno da gr.500.
Ora dovete fare le pieghe a U e pirlatura per 2 volte con riposo di 30 minuti tra uno e l'altro. Vi inserisco il video così potete vedere come si fa, ricordate è molto importante questo passaggio per la formatura del panettone.
Mettete l'impasto negli stampi e metteteli a lievitare fino a 2 cm. dal bordo. Io li ho messi a lievitare in una camera di lievitazione a 28 gradi , mi ci sono volute  6 ore circa. Coprite con pellicola.
Quando è lievitato fino a 2 cm. levate la pellicola e lasciate all'aria per 30 minuti , si formerà una pellicina e renderà piu' facile il taglio . Io fi farò vedere un taglio semplice e una scarpatura, che inserirò video.

Con un coltellino affilato o una lametta fate un taglio a croce e inserite 2 pezzetti di burro.
Qui vedete la mia scarpatura.
Questo è il video che ho acquisito da youtube.
Infornate a 180 gradi per 10 minuti e poi abbassate a 170 . Se vedete che si colora troppo mettete sopra un pezzo di carta stagnola. Quando il tempo di cottura è passato misurate con il termometro al cuore deve avere 94 gradi, allora sarà cotto.

Cotture dei panettoni
  • 15 minuti per un panettone da 100 g;
  • 20 minuti per un panettone da 300 g;
  • 30 minuti per un panettone da 500 g;
  • 40 minuti per un panettone da 750 g;
  • 50 minuti per un panettone da 1000 g.
 Quando sfornate i panettoni infilzateli con dei ferri e metteteli rovesciati per 12 ore.
 
 Questo è da un chilo con la scarpatura.

 
  Questo pesa gr.500 e ho fatto il taglio a croce.


 Metteteli in un sacchetto di nylon per conservarli, se spruzzate il sacchetto con alcol puro a 95 gradi il panettone può durare un mese.
Alla prossima ricetta dolce
Antonella