la casetta di cioccolato: Pinze triestine

Questa è la seconda ricetta che pubblico delle Pinze triestine , l' altra la troverete qui
Vi chiederete la differenza tra le due. Questa che sto pubblicando è la ricetta di Coccinella Azzurra Manarra che fa parte del gruppo di Facebook Quelli delle mani in pasta ...con allegria di Angela Verdiani, è la pinza triestina originale, soffice , leggera non molto dolce, si faceva per portarla a Pasquetta e si accompagnava anche con i salumi. L'altra è la fugassa cos' chiamata da noi gradesi , molto meno soffice perchè ha molte più uova, burro e zucchero. Ho cercato di fare la ricetta come le faceva mia zia Giovanna quando ero piccola . Le tradizioni bisogna sempre riportarle se si vuole che i giovani le tramandino ai posteri.

Questa ricetta è a lievitazione naturale, pasta madre solida, ma vi darò le dosi del lievitino fatto con il lievito di birra e con i LI.CO.LI.Cambia solo il primo impasto cioè il lievitino , il resto del procedimento e le lievitazioni rimangono invariate.

Si può tranquillamente impastare a mano.

Ingredienti

per 2 pinze da gr.500

per il lievitino (primo impasto)

con pasta madre solida

gr.100 pasta madre rinfrescata 2 volte

ml.50 acqua,

gr.50 farina forte w 350 Manitoba (io panettone z)

1/2 cucchiaino di zucchero

1/cucchiaino di malto o miele

lievitino per chi usa LICOLI

gr. 70 LICOLI rinfrescato 2 volte

gr. 80 farina forte w 350 manitoba

gr. 50 acqua

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di malto o miele

Lievitino per chi usa il lievito di birra

1 gr. di lievito di birra fresco (non ho sbagliato proprio un briciola)

Per chi ha fretta consiglio gr.12

gr.35 farina w 350 forte manitoba

gr. 35 acqua

1° impasto per il lievito di birra

lievitino

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di malto

ml.60 latte

gr.80 farina manitoba

2° impasto per tutti i tipi di lievito

lievitino lievitato

gr.175 farina manitoba

gr.50 zucchero

1 tuorlo + 1 uovo

gr.30 burro

3° impasto per tutti i tipi di lievito

aggiungere il 2 ° impasto

gr.300 farina metà manitoba e metà 00

gr.100 zucchero

gr.40 burro

2 tuorli + 1 uovo

gr. 25 rum fantasia liquore

vaniglia

buccia grattuggiata di 1 limone e 1 arancia biologici

un pizzico sale

per spennellare

1 tuorlo

Procedimento

Se si usa la pasta madre solida o i licoli rinfrescatela due volte consecutivamente magari la sera prima così al mattino sarà pronta per essere usata

ORE 8:00
SI inizia anche per chi usa il lievito di birra
impastate 1 grammo di lievito di birra fresco con 35 grammi di farina e gr. 35 acqua , 1/2 cucchiaino di zucchero e 1/2 cucchiaino di malto o miele
In questo caso i tempi di lievitazione sono come quelli della pasta madre. Per chi vuole accelerare i tempi potete mettere gr.12. Quando il lievitino e' raddoppiato passiamo al secondo impasto.
Chi usa la pasta madre solida
Mettete gr.100 PMS 50 gr. acqua e 50 gr. farina , 1/2 cucchiaino zucchero e di malto o miele
Per chi usa i LICOLI
Mettete 70 gr. di LICOLI, 80 gr. di farina e gr. 50 acqua , 1/2 cucchiaino di zucchero , 1/2 cucchiaino di malto o miele

DA QUESTO MOMENTO IL PROCEDIMENTO E' UGUALE PER TUTTI I TIPI DI LIEVITO

L' impasto risulterà un pò molliccio, ma va bene.

Quando il lievitino è raddoppiato impastate con ml.60 latte tiepido gr.80 farina manitoba

Coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare in forno spento con la lucina accesa a 27 gradi per 3 ore

Dopo 3 ore il lievitino si presenta raddoppiato

ORE 14:00
Iniziamo il secondo impasto.
mettere il lievitino aggiunere 1 uovo aspettare che si amalgami bene e mettete metà dello zucchero e poi qualche cucchiaiata di farina
Ripete anche con il tuorlo, aspettate che si amalgami e aggiungete il resto dello zucchero e la farina rimanente. Quando gli ingredienti si saranno impastati bene aggiungete il burro a fiocchi un pò alla volta.

Formate una palla e rimettete a lievitare coperto con pellicola in forno spento con la lucina aperta per 4 ore

Ecco l'impasto dopo 4 ore di lievitazione.

ORE 20:00
Terzo e ultimo impasto
Procedere come il secondo impasto aggiungendo gli ingredienti un pò alla volta.
Mettere il secondo impasto nella planetaria e aggiungere1 uovo intero , parte dello zucchero e qualche cucchiaiata di farina
fare la stessa cosa anche per i due tuorli
Alla fine aggiungete le bucce grattuggiate degli agrumi, il rum fantasia e la vaniglia. Ora è il momento del burro che mettere a fiocchetti un pò alla volta , per ultimo il sale.

Ecco l'impasto finito , se vi risulta un pò molle aggiungete un pochino di farina

Dividete a metà lìimpasto circa 500 gr. l'uno.

Appiatite leggermente con le dita l'impasto e portare all'interno i lembi , girare e arrotondare , fate la stessa cosa con l'altro pezzo.

Qui troverete il video per pirlare l'impasto. Preso da youtube

Ecco ora sono pronte per l'ultima lievitazione .

Io ho la camera di lievitazione, a 26 gradi per tutta la notte , prima di andare a letto controllate lo stato della lievitazione, se vi sembrano che lievitano bene , spegnete il termostato e casomai lo riaccendete al mattino. Dovrebbero lievitare per 12 ore coperte con lo strofinaccio di cotone

Per chi non ha la camera di lievitazione consiglio di mettere in forno spento con la lucina accesa coperte da uno strofinaccio per alcune ore ,ma prima di andare a letto spegnete le luce . anche qui dovete lasciare a lievitare 12 ore.